定边羊羔肉制作技艺
定边县建于北宋，至今已有1400多年的历史，政治家、诗人范仲淹在原县属头道川修筑一城，赐名“定边”，取“底定边疆”之意。定边县位于陕西省西北角，榆林市最西端，毛乌素沙漠南沿，古有“东接榆延，西通甘凉，南邻环庆，北枕沙漠，土广边长，三秦要塞”之说，是四通八达的军事、商贾基地，畜种资源中滩羊和陕北细毛羊在全国享有盛誉，著名的二毛裘皮和山羊板皮畅销中外。
定边羊羔肉做为定边饮食文化的历史名片，一向以鲜嫩可口、营养丰富、不腥不膻、易于消化吸收著称，是地地道道的特色风味小吃。来定边的各界人士，均以品尝 “定边羊羔肉”为到过定边的标志之一。
定边羊羔肉做为一种独特的地方风味小吃，同中华民族博大精深的饮食文化一样，经历了漫长的发展过程。《诗经·豳凤·七月》曰：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意谓：二月早朝行祭礼，献上青韭和羔羊。又曰：“朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”意谓：美酒两壶开盛宴，还要宰只好羔羊，一起来到公堂上，举起牛角杯，同声祝福：万寿无疆！这是西周豳地（今陕西旬邑、彬县一代）的民歌，此域与荤粥、猃狈（今定边境内）同属部落游牧区。由此可见：定边羊羔肉早在两三千年前，就已用于祭祀、宴宾和祝酒，成为人间美食了。后经宋、元、明、清几个朝代的民族大融合、同化，饮食文化日臻完善，烹饪技术日益提高，使定边羊羔肉得以不断发展巩固，直至今日的“肉嫩色鲜味浓，油而不腻”，响誉四方。定边羊羔肉特有的文化内涵表现为：现宰、现烹、现熟、现食，断生即食，口味偏咸，食物成块状，大碗盘盛食物，便于快餐，集中体现了中原农耕文化与草原游牧文化的风味特色。
定边羊羔肉主要分布在定边县南部山区各乡镇和红柳沟、盐场堡、定边镇、白泥井镇及比邻的甘肃环县、宁夏盐池县、内蒙古前旗等区域。
定边所产的羊羔一般有黑、白两种，黑滩羊羔所产羔皮今已稀少，尤为珍贵。现在把羊羔的标准定为白绵羊羔。白绵羊羔一般通体白色，头部、四肢或间有黑、褐色杂斑。绵羊羔分冬羔和春羔，冬羔在春分前产，春羔在立春后产。冬羔体质好，优于春羔。绵羊羔出生后吃奶35至45天，毛穗长到“四指一露头”即8到9厘米时，即可宰杀取皮、肉。这时的肉就是地道的“定边羊羔肉”，皮称“二毛裘皮”。定边羊羔肉在大小肥瘦斤称等选材上也有一定的学问：斤称太轻显瘦，蛋白质、脂肪含量均低，口感不香；斤称太重，脂肪又过剩，吃起来嫌腻，且带膻味。最适合做定边羊羔肉的羔羊体重一般在5至8千克之间，这样的羔羊肥瘦适中，脂肪均匀，制作出来的羊羔肉更是鲜美无比，不仅肉丝细、纤维短，蛋白质含量高，还富含人体所需的多种维生素和其它微量元素。
定边羊羔肉制作原材料一般选择在定边范围内散养的羊羔，标准为日龄在45至50天、重量在5至8千克。选好羊羔宰杀取皮后，去除内脏，然后用和好的一小块白面或者荞面，清净羊羔肉上的杂毛，剁成3至4厘米大小的块状。配料为麻油或胡麻油、葱、蒜、花椒粒、干辣椒、生姜、原盐等。
定边羊羔肉的制作分为干漤和爆炒两种。其中干漤羊羔肉的制作方法为：给老铁锅加温，放入油烧热，投入花椒粒做出香味直至枣红色捞出，再放入泡软干辣椒段炒至黑红，加蒜片与葱段炒香，倒入剁好的羊羔肉同炒，加入剁碎的姜沫，中火漤至肉汁干时出锅，放入碗或盘中，加盐，放入葱花，上笼，蒸至肉酥烂。这种方法制作出的羊羔肉很大程度地保持了羊羔肉的原汁原味和营养价值。
爆炒羊羔肉的制作方法为：给老铁锅加温，放入油大火烧热，然后把剁好的羊羔肉倒入热锅内爆炒20分钟过油后捞出，把多余的油取出，锅里留少量油投入葱段和蒜片、辣椒、花椒面，再倒入过油后的羊羔肉，爆炒25分钟左右再调入精盐，翻炒均匀后淋原锅油，出锅装碗、盘撒葱花即成。
定边羊羔肉是原生态的地方食品，选用地道的滩羊羔宰杀后，去除皮毛、内脏皆可烹食，原汁原味“小而全”；因选用的羊羔肉是乳羊，生长期短，烹调时肉质充实，油脂不落汤中，百味不散，成品色鲜肉嫩，组织机理有弹性，肉质香酥绵软，略带微辣，后味醇香，配上黄（白）米饭或滩馍馍（荞面加工的），即可就餐，是上等贡品。而且每年滩羊羔集中生产的元月至四月，又恰逢我国的传统节日春节和清明，家人团圆、亲朋聚餐首选的佳肴就是羊羔肉，亲戚朋友家人围坐一起，美美地来一顿羊羔肉，增进了情感，传递了友谊，美满和谐，其乐融融。
定边羊羔肉不仅味道美，而且营养丰富，具有益气补胃、暖中祛寒、温补气血、开胃健力、补阴衰、壮阳肾、增精血的功效。与其它肉类相比，定边羊羔肉蛋白质含量高而脂肪含量低，蛋白质含量低于牛肉，却高于其它肉类；氨基酸含量高于其它肉类；含丰富的维生素和钙、铁等矿物质，铜和锌含量高于其它肉类，不含对人体有害的铅、砷、汞；胆固醇含量比其它肉类低；不饱和脂肪含量高，而脂肪酸含量低；羊羔肉肌纤维束细嫩，易消化吸收。
因为定边羊羔肉的来源主要是滩羊，而定边滩羊属于家庭养殖，商品利用率或商品产业率较低，羔皮（二毛裘皮）市场需求量少，加工市场不景气，滩羊的生存和发展存在极大的隐患，这将直接影响到定边羊羔肉制作技艺的传承与发扬。需要尽快健全定边滩羊的养殖与繁育体系，设立滩羊保护基地，稳定滩羊的生产数量，同时制定定边羊羔肉制作技艺长期发展目标，重点培养技能人才，编纂《定边风味小吃》刊物，使定边羊羔肉在保持原有制作技艺的基础上，进一步发展提高，走出陕北，走向全国。